Like
Verkozen tot beste jonge chef van de BeLux, een Michelinster voor de verfijnde, inventieve keuken die hij brengt in zijn restaurant Altermezzo en knappe Gault & Millau-scores. Het zijn mooie bekroningen voor het harde werk dat chef-kok Jo Grootaers dag na dag met zijn team levert. En toch heeft hij maar één doel: je laten genieten van de culinaire heerlijkheden die hij in het Tongerse restaurant op je bord tovert.
Het verhaal van Altermezzo I Gastronomie I Visit Limburg
Het verhaal van Altermezzo
Jo staat al 13 jaar achter de potten en pannen van restaurant Altermezzo. Als kind was hij al gefascineerd door koken. De beslissing om naar de hotelschool te gaan, was dus redelijk snel gemaakt. "Van daar is het uit de hand gelopen tot nu." En die 'nu' dat is een toprestaurant met een Michelinster en een 16,5 volgens Gault & Millau. Zo succesvol is het niet altijd geweest.
"In het begin was het heel moeilijk. We kregen niet zoveel klanten. We hadden zaterdagen dat er maar twee of vier mensen kwamen. Da’s natuurlijk niet haalbaar. Dus we hebben heel lang moeten boksen om het tot dit punt te krijgen."
Hij noemt zichzelf een gevoelskok. Iemand die eigenlijk niet volgens een recept werkt. Voor zijn gerechten zijn alleen topproducten goed genoeg. "In Limburg hebben we fantastisch veel groenten en heel mooi fruit. Haspengouw is een topregio."
In Tongeren is waterkers een zeer gekend streekproduct. "Magnifiek product. Ik werk daar enorm graag mee. Daarom dat ik besloten heb om de asperges in dit recept te combineren met waterkers." Jo vindt de band en de communicatie met zijn leveranciers erg belangrijk. "Ze moeten niet afkomen met boontjes uit Kenia."
Recept: witte asperge met skrei, waterkers en beurre blanc
Chef Jo Grootaers tovert in de video een heerlijk gerecht met witte asperges, skrei, waterkers en beurre blanc op tafel. Het recept verklapt hij je graag.
Ingrediënten voor 2 personen
- 4 mooie dikke asperges
- 2 skreihaasjes (150 g/st)
- Enkele takjes jonge waterkers
Voor de saus
- 2 sjalotjes
- 1 stengel bleekselder
- 2 klontjes boter
- 1 dl witte wijn
- 1 dl Noilly Prat
- 1 blaadje laurier
- 1 dl room
- 100 g koude roomboter
Voor de waterkersolie
- 1 bussel gewassen en fijngesneden waterkers
- 100 g jonge spinazie
- 0,5 l zonnebloemolie
Bereiding
Saus
Snijd de sjalotten en de bleekselder fijn en stoof deze aan in de klontjes boter zonder ze te bakken. Voeg de laurier toe en blus af met de witte wijn en Noilly Prat. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat dit weer inkoken tot de helft. Zeef de saus met een fijn zeefje en voeg de klontjes boter toe. Mix of meng tot de boter mooi is opgenomen. Kruid af met peper en zout.
Waterkersolie
Verwarm de olie tot 70 °C en mix deze, samen met de waterkers en jonge spinazie, gedurende een minuutje op volle kracht in een blender. Zeef met een theedoek en laat de olie afkoelen in de koelkast.
Asperges
Schil de asperges grondig. Breng water aan de kook in een ruime kookpot en voeg er een flinke snuf zout aan toe. Doe de asperges in het water en breng het water even terug aan de kook. Haal de pot van het vuur en laat de asperges nog een 5 tot 6 minuten in het water garen. Haal de asperges uit het water als je de garing gecontroleerd hebt door erin te prikken. Dep deze droog op een keukenhanddoek.
Skrei
Verwarm de oven voor op 150 °C. Kruid de skrei langs beide zijden met peper, zout en olijfolie en bak ze in 8 tot 10 minuten gaar. Als je met een dun mesje in de skrei kan prikken zonder weerstand te voelen is de vis gaar.
Afwerking
- Bak de asperges kort in wat boter en kruid met peper en zout.
- Verwarm de saus terug lichtjes op zonder deze aan de kook te brengen.
- Dresseer het gerecht zoals op de foto of zoals je zelf wenst.
Smakelijk!
